Ankimo: o “foie gras do mar” na alta gastronomia japonesa

Ankimo, o famoso “foie gras do mar”, feito com o fígado do peixe ankou. Conheça o seu preparo tradicional e sua importância na culinária japonesa de inverno.

Delicado, cremoso e profundamente umami, o ankimo (あん肝) é considerado uma das iguarias mais sofisticadas da culinária japonesa durante o inverno.

Trata-se do fígado do peixe-monge (Ankou), reverenciado como o “foie gras do mar”. O Ankou (Lophius litulon) que também é conhecido como “peixe-sapo”, “peixe-diabo” ou “peixe-pescador”, possui uma cabeça grande e achatada e uma boca larga voltada para cima com dentes afiados, usando um raio modificado da barbatana dorsal como isca para atrair presas.

São encontrados principalmente no Oceano Pacífico Noroeste (próximo ao Japão) e no Oceano Atlântico Norte. No Japão, a província de Ibaraki é famosa pela pesca e culinária deste peixe.

Embora possam ser encontrados em águas costeiras rasas, também habitam profundidades entre 100 e 800 metros, podendo chegar a 1.000 metros ou mais em algumas regiões.

No Japão, ele é preparado com técnica apurada e servido, geralmente, como entrada refinada em restaurantes tradicionais. É uma das iguarias mais sofisticadas da culinária japonesa, atingindo o seu ápice de sabor especialmente no inverno.

O que é Ankimo?

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O ankimo é o fígado do peixe-monge / peixe-pescador (Lophius litulon no Japão). Diferente do que muitos imaginam, o fígado não é consumido cru.

Ele passa por um processo cuidadoso de limpeza, salga, modelagem e cozimento a vapor, resultando em uma espécie de terrine firme por fora e cremosa por dentro.

O prato ganhou popularidade durante o período Edo, quando praticamente todas as partes do peixe passaram a ser aproveitadas na culinária japonesa.

Por que é chamado de “foie gras do mar”?

Frequentemente chamado de “foie gras do mar”, o ankimo é apreciado pelo sabor intenso e textura amanteigada, extremamente aveludada, cremosa e rica, desmanchando-se na boca — uma experiência que combina tradição, sazonalidade e precisão culinária.

A comparação com o foie gras se deve a três fatores principais:

● Textura extremamente macia e untuosa
● Alto teor de gordura natural
● Sabor rico e profundo

No entanto, o ankimo possui identidade própria: o gosto é mais oceânico, levemente mineral e com forte presença de umami. É mais suave e delicado que o fígado de pato ou ganso.

Como o Ankimo é preparado?

O preparo tradicional envolve etapas técnicas precisas:

1. Limpeza cuidadosa – remoção de vasos sanguíneos e impurezas
2. Salga leve e lavagem com saquê – para reduzir odores e realçar o sabor
3. Modelagem em cilindro – enrolado em filme ou pano
4. Cozimento no vapor (mushimono) – até atingir textura firme
5. Resfriamento e corte em rodelas

A forma mais comum de encontrá-lo em restaurantes de sushi ou izakayas de alta classe é o Ankimo Ponzu:

As fatias são servidas com molho ponzu (cítrico à base de shoyu), rabanete ralado com pimenta (momiji-oroshi) e cebolinha picada. A acidez do ponzu corta a gordura rica do fígado, criando um equilíbrio perfeito.

A combinação equilibra a gordura do fígado com acidez e frescor.

Sazonalidade: quando comer Ankimo?

O ankimo é tradicionalmente associado ao inverno japonês, quando o peixe-monge está mais gordo e o fígado atinge sua melhor qualidade.

Por isso, é presença frequente em menus sazonais e refeições kaiseki durante os meses frios.

Ankimo na alta gastronomia

Em restaurantes especializados e casas de sushi de alto padrão, o ankimo pode aparecer:

● Como entrada fria
● Em preparações modernas
● Sobre arroz como sushi especial
● Em menus degustação

É um prato valorizado pela técnica envolvida e pela qualidade do ingrediente.

Onde Encontrar Ankimo no Japão?

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Oarai (Ibaraki): Esta cidade litorânea é a “capital do peixe-monge”. Em fevereiro, os restaurantes locais servem o famoso Ankou Nabe (ensopado), onde o fígado é muitas vezes dissolvido no caldo para dar uma consistência rica e alaranjada.

Mercado de Toyosu (Tóquio): As melhores peças de Ankimo chegam diariamente a Toyosu e são distribuídas para os balcões de sushi de luxo em Ginza.

Devido à sua textura, o Ankimo também está sendo usado em pratos de fusão, como mousses servidas em torradas de brioche em bares de vinho modernos em Shibuya.

Valor nutricional

O ankimo é rico em:

● Vitamina A
● Ômega-3
● Proteínas
● Minerais

Por outro lado, é também bastante calórico devido ao alto teor de gordura natural.

Curiosidades sobre Ankimo

● O peixe-monge é conhecido no Japão como ankou (鮟鱇 / あんこう).
● Quase todas as partes do anko são aproveitadas na culinária japonesa.
● No passado, o ankimo era considerado um prato regional antes de ganhar status nacional.
● O preparo exige experiência para evitar textura granulada ou sabor amargo.