O Japão não comia salmão cru — até a Noruega chegar e mudar tudo

O salmão era um peixe pouco valorizado no Japão, consumido apenas seco ou grelhado. Mas o salmão norueguês chegou e revolucionou o sushi no país.

Por séculos, o Japão teve uma relação ambígua com o salmão. Embora o peixe fosse conhecido e consumido em regiões do norte, como Hokkaido, ele raramente era ingerido cru.

Isso mudou radicalmente a partir da segunda metade do século XX, quando um improvável protagonista entrou em cena: o salmão da Noruega.

Hoje, o salmão é um dos peixes mais populares do sushi e do sashimi no Japão. Mas essa aceitação não aconteceu do dia para a noite. Foi fruto de quase 10 anos de persistência e estratégia diplomática, comercial e sanitária cuidadosamente construída.

Por que o salmão não era tradicionalmente consumido cru no Japão

Até a década de 1980, os japoneses não consumiam salmão cru. O salmão nativo do Pacífico frequentemente continha parasitas como o Anisakis e era considerado um peixe barato, adequado apenas para ser consumido apenas grelhado ou seco.

Nessa época o Japão valorizava peixes nobres usados no sushi clássico do período Edo, que priorizava espécies locais como atum, enguia (unagi) e camarão.

A entrada estratégica do salmão norueguês no Japão

A virada aconteceu nos anos 1980, quando a Noruega começou a exportar salmão de criação em águas frias e controladas, livres de parasitas que tornavam o consumo cru arriscado.

O governo norueguês, em parceria com produtores e diplomatas, lançou o “Projecto Japan”, uma iniciativa inédita para convencer chefs, atacadistas e consumidores japoneses de que o salmão norueguês era seguro para sushi e sashimi.

A Noruega nessa época enfrentava um excedente de produção de salmão de viveiro (aquicultura) e identificou o Japão como o mercado ideal.

Por outro lado, apesar da sua forte indústria pesqueira, o Japão cogitava importar mais peixes para atender o rápido crescimento da população e da economia.

Em 1974, uma comitiva norueguesa viajou ao Japão para estreitar laços entre os países. O representante da indústria pesqueira observou que o salmão era uma carne desprezada.

Os noruegueses viram então que não era apenas uma questão de vender, mas de convencer os japoneses de que seu salmão poderia ser um ingrediente refinado em sua cozinha.

Inicialmente, houve forte resistência. Muitos chefs tradicionais rejeitavam a ideia de servir salmão cru. Levou cerca de 10 anos para o salmão ser aceito como peixe para sushi.

O projeto incluiu jantares em embaixadas, parcerias com chefs influentes e campanhas publicitárias agressivas. No final o salmão norueguês, por ser mais leve e saboroso que as variedades do Pacífico, acabou conquistando o paladar japonês.

Bjorn Eirik Olsen, escalado para a missão, lembrou, em uma entrevista à rádio americana NPR, o que os executivos da indústria japonesa pensavam sobre o salmão:

“É impossível, não comemos assim. O gosto não é bom, a cor é errada, tinha que ser mais vermelha. Não cheira bem. A cabeça do peixe não tem formato correto”.

O papel da segurança alimentar e da aquicultura

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A qualidade, a regularidade do fornecimento e o sabor suave do peixe começaram a conquistar cada vez mais espaço no Japão.

O sucesso do salmão norueguês está diretamente ligado à aquicultura avançada. Criado em ambientes rigorosamente monitorados, o peixe apresenta:

● Baixíssimo risco de parasitas
● Alto controle sanitário
● Teor elevado de ômega-3
● Textura macia e sabor equilibrado

Esses fatores atenderam às exigências rigorosas do mercado japonês, conhecido por seus padrões extremos de qualidade e rastreabilidade.

A revolução no sushi e a mudança de mentalidade

Com o tempo, redes de sushi, supermercados e restaurantes mais modernos passaram a oferecer sake (salmão) cru, principalmente para um público jovem e internacionalizado.

O salmão norueguês se tornou símbolo de um sushi globalizado, ajudando a popularizar o prato fora do Japão e, paradoxalmente, transformando hábitos dentro do próprio país.

Essa relação também fortaleceu laços diplomáticos entre os dois países, tornando o salmão um exemplo clássico de diplomacia alimentar.

Hoje, o salmão é um dos peixes mais consumidos no Japão, superando até mesmo espécies tradicionalmente valorizadas em alguns contextos.

Impacto econômico da parceria Noruega–Japão

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O mais interessante é que a introdução do salmão como peixe refinado aconteceu paralelamente à expansão da culinária japonesa para várias partes do mundo.

No Brasil, esse fenômeno deu início nos anos 1980, conquistando paladares de muitas pessoas que não tinham ascendência japonesa e nem vínculo cultural com o Japão.

Desta forma, o salmão foi introduzido naturalmente nos cardápios de restaurantes japoneses no Brasil e ao redor do mundo, não ocorrendo o choque cultural que aconteceu no Japão anos antes, quando comer salmão cru era um tabu e visto com desconfiança.

Quem se deu bem com isso foi a Noruega, já que atualmente é o maior exportador mundial de salmão, enviando o produto para mais de 100 países. Em 2025 foram 1,41 milhões de toneladas de salmão exportadas com um faturamento de 124,7 bilhões de coroas norueguesas.

O Japão continua sendo um dos maiores mercados de exportação do salmão norueguês. Em 2024, foram mais de 24.000 toneladas métricas de salmão, especialmente a variedade “Aurora Salmon”, transportada via aérea para garantir frescor absoluto.

Sua versatilidade e aceitação ampla o tornaram um ingrediente essencial da cozinha japonesa moderna. É até difícil imaginar que até 1980 o salmão era pouco valorizado no Japão.

Uma tradição reinventada

A história do salmão da Noruega no Japão mostra que tradições não são estáticas. Elas evoluem, se adaptam e, às vezes, renascem a partir de influências externas.

O que começou como uma proposta estrangeira desacreditada tornou-se um dos pilares da alimentação japonesa contemporânea — um exemplo de como ciência, comércio e cultura podem redefinir hábitos seculares.