Unagui: a tradição milenar da enguia na culinária japonesa

O Unagui (enguia de água doce) é uma das iguarias mais nutritivas da culinária japonesa, apreciada especialmente pelo seu sabor rico e textura macia.

O unagui (うなぎ) — a enguia de água doce — ocupa um lugar especial na gastronomia do Japão. Muito além de um prato saboroso, ele carrega simbolismo cultural, história centenária e um importante papel sazonal, especialmente no verão.

Conhecido pelo sabor marcante e textura macia, o unagui é tradicionalmente servido grelhado com molho agridoce sobre arroz, no prato chamado unadon ou unaju.

Neste artigo, você vai conhecer a origem, a importância cultural, os métodos de preparo e as curiosidades que envolvem essa iguaria japonesa.

O que é unagui?

O termo unagui refere-se principalmente à enguia de água doce da espécie Anguilla japonica, consumida no Japão há mais de mil anos. Diferente da anago (enguia marinha), o unagui possui carne mais gordurosa, sabor mais intenso e textura mais macia.

Historicamente, já era apreciado durante o período Edo (1603–1868), quando se popularizou como alimento nutritivo e energético.

A tradição do Doyo no Ushi no Hi

Um dos momentos mais emblemáticos para o consumo de unagui é o Doyo no Ushi no Hi, um dia específico do calendário tradicional japonês que ocorre no período mais quente do verão.

A prática foi amplamente divulgada no período Edo e incentivada por comerciantes como estratégia para aumentar as vendas durante o calor intenso.

A crença popular diz que o unagui ajuda a recuperar forças e combater o cansaço do verão, graças ao seu alto teor de proteínas, vitaminas A e B, cálcio e ferro.

Até hoje, nesse dia, restaurantes e supermercados registram grande aumento na procura pelo prato.

Como o unagui é preparado?

Unadon (Tigela de arroz com unagi). Imagem: photo-ac

O preparo do unagui é uma verdadeira arte culinária.

1. Kabayaki (蒲焼)

O método mais tradicional. A enguia é:

● Aberta ao meio e retirada a espinha
● Espetada em palitos
● Grelhada
● Mergulhada em molho tare (à base de shoyu, mirin, açúcar e saquê)
● Grelhada novamente para caramelizar

O resultado é uma superfície levemente crocante e interior extremamente macio.

2. Unadon e Unaju

● Unadon: Servido em uma tigela de cerâmica (donburi), geralmente mais casual.
● Unaju: Servido em caixas de laca (ju-bako) sobre uma cama de arroz. É considerado a versão mais luxuosa.

Ambos levam molho adicional por cima e, quase sempre servido com Sansho (pimenta japonesa verde), que ajuda na digestão da gordura do peixe e limpa o paladar.

3. Hitsumabushi

Especialidade de Nagoya. É comido em três etapas: puro, com condimentos (wasabi e cebolinha) e, por fim, com caldo de chá (ochazuke).

Diferenças Regionais

Kanto (Tóquio): A enguia é aberta pelas costas (evitando o ventre, para não lembrar o seppuku dos samurais) e cozida no vapor antes de grelhar, ficando extremamente macia.

Kansai (Osaka/Kyoto): É aberta pelo ventre e grelhada diretamente sem vapor, resultando em uma pele mais crocante e carne firme.

Diferença entre Unagui e Anago

Muitos confundem unagui com anago, mas há diferenças importantes:

O início da criação de enguias no Japão

Anguilla japonica. Imagem: Pixta

O cultivo em larga escala começou na Era Meiji quando Hattori Kurajiro voltou sua atenção para o Lago Hamana e, com os esforços da influente figura local Nakamura Shosuke, comprou terras em Maisaka, província de Shizuoka (atual distrito de Chuo, em Hamamatsu).

Em 1879, Kurajiro criou um viveiro de aproximadamente 8 chobu (cerca de 10.000 metros quadrados) e começou a criar tartarugas de casco mole e enguias. Isso marcou o início da criação de enguias em larga escala por volta de 1900.

Atualmente, o lago Hamana, em Hamamatsu, é  famoso em todo o país por ser a terra do unagui de melhor qualidade; como resultado, o lago é cercado por diversos restaurantes especializados em diferentes pratos feitos com o ingrediente.

Após a Segunda Guerra Mundial, a cidade de Isshiki (atual cidade de Nishio), na província de Aichi, atingida pelo tufão da Baía de Ise, também converteu terras agrícolas em tanques de aquicultura, tornando-se uma região pioneira na indústria de criação de enguias.

O método de cultivo na época envolvia a captura de enguias jovens, conhecidas como enguias-pretas, que atingiam cerca de 15 cm de comprimento, e sua criação em tanques abertos.

No entanto, com a construção de estruturas artificiais, como barragens e represas para projetos de controle de enchentes, avançando por todo o país, dificultou a subida das enguias pelos rios, e a captura de enguias selvagens começou a declinar drasticamente.

Sustentabilidade e desafios atuais

A espécie Anguilla japonica enfrenta sérios desafios de conservação. A pesca excessiva, poluição e mudanças ambientais reduziram significativamente a população selvagem.

Em 2013, o Ministério do Meio Ambiente classificou a enguia japonesa como espécie ameaçada de extinção de Classe IB, o que significa que corre alto risco de extinção na natureza.

A maior parte do consumo atual vem de fazendas de enguia, como as famosas de Hamamatsu (Shizuoka) e Isshiki (Aichi).

O Japão depende amplamente da captura de enguias jovens (glass eels) para cultivo em cativeiro. Nos últimos anos, o debate sobre sustentabilidade e alternativas vem crescendo, com pesquisas voltadas para reprodução artificial completa em laboratório.

Esse cenário fez o preço do unagui aumentar consideravelmente, tornando-o um prato mais sofisticado e menos cotidiano do que no passado.

Valor nutricional

O unagui é considerado um alimento altamente nutritivo:

● Rico em vitamina A (importante para visão e imunidade)
● Fonte de vitaminas do complexo B
● Alto teor de proteínas
● Contém ácidos graxos benéficos
● Fonte de minerais como cálcio e ferro

Por isso, historicamente foi associado à recuperação de energia.

Curiosidades sobre o unagi

● O sangue cru da enguia contém toxinas leves, por isso ela nunca deve ser consumida crua.
● O preparo tradicional exige anos de aprendizado.
● Existem restaurantes especializados exclusivamente em unagi, chamados unagi-ya.
● Em algumas regiões, o corte da enguia varia: no leste do Japão ela é aberta pelas costas; no oeste, pela barriga.

Você sabia que o sangue do unagi é tóxico se ingerido cru, e é por isso que você nunca verá sashimi de enguia? O sangue do Unagi (e de todas as enguias de água doce e salgada) possui Ictiotoxina, proteína tóxica que age como uma neurotoxina.

Se consumida crua, ela pode causar reações adversas como diarreia severa e vômitos, dificuldade respiratória, espasmos musculares. Em contato com os olhos, pode causar inflamação severa e queimação e em feridas abertas, pode causar inflamação e inchaço localizado.

Mas a boa notícia é que essa toxina é termolábil, o que significa que ela é completamente destruída pelo calor. Portanto ela é segura quando consumida grelhada ou cozida à vapor. Os maiores riscos são para os próprios cozinheiros, que precisam ter cuidado para que o sangue não respingue nos olhos ou entre em cortes nas mãos durante o preparo.

Unagui na cultura japonesa

Além da culinária, o unagui aparece em poemas clássicos e registros históricos. Durante o período Edo, era vendido como alimento energético para trabalhadores e viajantes.

Hoje, continua sendo símbolo de resistência ao calor do verão japonês e tradição gastronômica preservada há séculos.

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